肉皮上的肥肉(油)沒有剃干凈;煮的時間不夠;水放的太多。
如果水多使豬皮凍不凝固,出現(xiàn)這樣的情況,應該回鍋重新熬制,待水量始終時起鍋。
下面演示一下正確做法:
食材準備:豬皮280克
輔料:香葉1片、桂皮1塊、八角2瓣、青蒜2根、生姜4片、京蔥少許、回香少許、料酒適量。
1、豬皮 姜片入冰水鍋中煮開,滴入少許料酒繼續(xù)煮一會兒;
2、取出豬皮晾涼后用刀反復刮凈里面多余油脂;
3、沖冼干凈后放入凍水鍋中煮開;
4、取出用刀將豬皮切成細條;
5、將切好的豬皮再入凍水鍋煮開后撈出洗凈;
6、將豬皮條,調料罐一起放入清水鍋中;
7、加蓋大火煮沸轉小火,加1小勺食鹽繼續(xù);
8、燉至湯汁不多時取出調料罐,轉大火煮幾分鐘;
9、趁熱倒入容器中待涼成型,放在冰箱里成型的比較快;
10、豬皮凍制作完成。
自制豬皮凍不成型不凝固,原因其實不外乎這么幾個,煮的時候加水過多,煮的時候時間不夠,豬皮沒有弄干凈,上面還殘留有肥油。
因為步驟簡單,大多數(shù)人自己在家做豬皮凍的時候,很容易忽視一些小細節(jié),導致最后出來的豬皮凍出現(xiàn)各種問題,比如說不成型不凝固、有腥味、成型后的豬皮凍很渾濁等等,其實這些都是可以通過一些小竅門來避免的。
比如說在做豬皮凍之前,先把買回來的豬皮洗一下,然后把它放入清水中泡個幾個小時,有時間就把水多換幾次,這是為了把豬皮的腥味去掉一些,在下鍋汆的時候,注意不要汆多久,幾分鐘汆燙就可以,然后就可以拿出來,把豬皮上面的肥油刮干凈。到了這個步驟,很多人都以為豬皮上面的肥油弄干凈了,會直接煮,但其實有時間的話,可以把豬皮切成一條一條的,然后加入一些鹽、料酒,攪拌幾分鐘后洗干凈,而在大火煮的時候,也可以時不時的把豬皮湯最上面的那一層油脂撈出來,直至豬皮湯看上去很清,這樣處理后的豬皮凍大多都沒有腥味,而且非常的透亮。
至于最后不成型不凝固,最大的原因就是水放多了和煮的時間沒控制好,其實豬皮和水的比例就在1:3就差不多了,先大火把水燒開,然后轉小火慢慢的燉,等到里面的水差不多是豬皮的2倍時候,豬皮已經(jīng)爛了的時候,就可以出鍋了,這樣要注意的是,在拿出來以后,豬皮湯就靜置即可,不要動來動去,等到豬皮湯溫度變低,放入冰箱就可以等凝固成型了。
如果說最后的豬皮凍不凝固,其實是可以回鍋重新煮的,對時間和水量如果把控不到位的話,就直接回鍋大火加熱煮沸,把多余的水蒸發(fā)掉,然后撈出冷卻,看看會不會成型,夏天的話,放冰箱冷卻,冬天放室外就可以了。做法:將徹底弄凈的豬肉皮切成筷子粗細的寸段,放到鐵鍋里煮。放少許精鹽,同時放入花椒、大料、桂皮、鮮姜等調料。先煮一個開,然后文火,再煮幾個小時,煮到水已經(jīng)粘了為止。倒入盆子等敞口容器內,放到攝氏5度左右的地方凝固。
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