《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者日前從中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)主辦的“第八屆中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈峰會(huì)”上獲悉，2020年我國(guó)餐飲市場(chǎng)全年收入將超過5萬億元，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)正邁入下半場(chǎng)，供應(yīng)鏈之爭(zhēng)成為核心。全品類供應(yīng)鏈平臺(tái)正在攻城略地，細(xì)分供應(yīng)鏈服務(wù)商加速擴(kuò)張。2018年餐飲投資項(xiàng)目半數(shù)投向餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商，不少投資機(jī)構(gòu)表示，2019年投資方向聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。

　　不過，餐飲供應(yīng)鏈整合難度仍大，冷鏈物流也是突出短板，第三方企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時(shí)耗錢，管理風(fēng)險(xiǎn)大。值得注意的是，2019年將加強(qiáng)推進(jìn)《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣，與此同時(shí)，《冷鏈物流分類與基本要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也將進(jìn)入編制起草階段。

　　餐飲供應(yīng)鏈成投資熱點(diǎn)

　　中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)內(nèi)容與研究中心發(fā)布的《2018年餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，2018年餐飲市場(chǎng)全年收入達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)7.7%，持續(xù)領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)品零售市場(chǎng)，占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%。到2020年，全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將超過5萬億元。

　　中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)崔忠付表示，隨著消費(fèi)者餐飲需求的多元化，以及互聯(lián)網(wǎng)、資本浪潮、技術(shù)革命、共享經(jīng)濟(jì)的不斷賦能，我國(guó)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點(diǎn)，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入下半場(chǎng)。

　　崔忠付還表示，雖然餐飲市場(chǎng)總量很大、前景廣闊，但是行業(yè)整體呈現(xiàn)出高度分散、企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平滯后有很大關(guān)系。

　　浙江味泰供應(yīng)鏈管理有限公司總裁助理兼采購(gòu)總監(jiān)李金奎也認(rèn)為，很多餐飲企業(yè)或餐飲品牌未能快速實(shí)現(xiàn)全國(guó)化布局的主要原因，在于沒形成很強(qiáng)的供應(yīng)鏈體系。

　　“2018年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)迎來爆發(fā)年。”中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)秦玉鳴表示，團(tuán)餐成為成長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，快餐在中央廚房和供應(yīng)鏈支持下不斷提高，在線外賣市場(chǎng)保持快速發(fā)展，新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新的主要驅(qū)動(dòng)力，餐飲供應(yīng)鏈無疑成為“香餑餑”。

　　這一點(diǎn)從餐飲行業(yè)資本投向上也可以印證?！秷?bào)告》指出，據(jù)統(tǒng)計(jì)，從披露的投資案例來看，2018年，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域案例數(shù)最多，占到了32%。從披露的投資金額來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域金額達(dá)1444.2億元，占到了49.9%。很多投資機(jī)構(gòu)明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。

　　“國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無序化走向有序化，整體水平取得一定提升。”崔忠付指出，各級(jí)政府加強(qiáng)了對(duì)餐飲門店、外賣的監(jiān)管力度，制定出臺(tái)了食材物流等多環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，給餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境；專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開始出現(xiàn)，給傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)市場(chǎng)打開新的想象空間；大型餐飲中央廚房增多，可實(shí)現(xiàn)食材的集中采購(gòu)、加工和配送，一些企業(yè)逐漸形成供應(yīng)鏈思維。

　　冷鏈物流等多個(gè)痛點(diǎn)仍存

　　2018年，包括商務(wù)部、工信部、中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)在內(nèi)的八部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于開展供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用試點(diǎn)的通知》，明確在若干關(guān)系國(guó)計(jì)民生和消費(fèi)升級(jí)的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)形成創(chuàng)新引領(lǐng)、協(xié)同發(fā)展、供需匹配、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體系。餐飲企業(yè)也越來越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性?！秷?bào)告》顯示，75%的餐飲企業(yè)都開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。

　　面對(duì)萬億級(jí)餐飲消費(fèi)大市場(chǎng)，以美菜、蜀海、美團(tuán)快驢為代表的全品類供應(yīng)鏈平臺(tái)正在攻城略地，以信良記、凍品在線、宋小菜為代表的細(xì)分供應(yīng)鏈服務(wù)商都在加速擴(kuò)張。“當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈上半場(chǎng)的爭(zhēng)奪才剛剛拉開帷幕。”崔忠付說。

　　然而，目前餐飲供應(yīng)鏈仍存在一些痛點(diǎn)。崔忠付指出，大部分餐企供應(yīng)鏈理念落后。完善的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且圆惋嬈髽I(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費(fèi)者等節(jié)點(diǎn)組成的高效網(wǎng)狀鏈。目前絕大部分餐飲企業(yè)仍然缺乏將幾方面因素統(tǒng)籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間彼此割裂、各自為戰(zhàn)。

　　此外，食材品類多、非標(biāo)性強(qiáng)、產(chǎn)地分散，第四方物流公司 ，供應(yīng)鏈整合難度大。很難有一家供應(yīng)鏈平臺(tái)做到全品類、全鏈條的整合。“連鎖餐飲門店分布在全國(guó)各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對(duì)于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運(yùn)營(yíng)能力是極大考驗(yàn)。第三方企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時(shí)耗錢，管理風(fēng)險(xiǎn)非常大。”崔忠付說。