文/李星宏 億歐智庫分析師

相比較于餐飲B2B服務(wù)的其他領(lǐng)域，掌控餐廳食材命脈的供應(yīng)鏈服務(wù)發(fā)展緩慢，卻在近兩年逐步得到資本和市場的關(guān)注。大熱的餐飲SaaS競爭尚未塵埃落定，頭部服務(wù)商就開始將業(yè)務(wù)從店面、前廳鋪展到后廚，把供應(yīng)鏈作為戰(zhàn)略布局過程的一枚重要棋子，甚至將其冠為新餐飲下半場的核心。仍處于藍(lán)海市場的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)，在2018年將有何發(fā)展？

供應(yīng)鏈因何成餐飲競爭的下半場

傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模式，店面管理者或廚師依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)確定采購規(guī)模，并自行組織前往市場批發(fā)采購。該過程極不規(guī)范：在散亂市場采購的食材品質(zhì)無法保障，基于主觀判定的餐飲店采購管理粗放，供需兩端信息不對稱，供應(yīng)鏈中間經(jīng)銷商過多導(dǎo)致價格偏高。在餐飲業(yè)尚處于快速發(fā)展、政策管制寬松的階段，以上問題尚不足嚴(yán)重影響餐廳經(jīng)營。伴隨餐飲業(yè)進(jìn)入充分競爭和規(guī)范化時期，餐廳的采購和管理成本開始提高。

相比個人經(jīng)營的餐廳，連鎖餐企一般會有統(tǒng)一的采購配送和確定的第三方供應(yīng)商，但仍需經(jīng)過繁多的交易環(huán)節(jié)，中間成本負(fù)擔(dān)嚴(yán)重，而且簡單的供銷關(guān)系缺乏服務(wù)屬性，各地餐廳的差異化需求得不到滿足。在經(jīng)營壓力下，餐飲業(yè)對第三方專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)的需求愈加強(qiáng)勁。

輕快餐、外賣等新興業(yè)態(tài)對餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理具有深刻影響。在消費(fèi)升級的大旗下，日漸成為餐飲消費(fèi)主力的年輕人更加注重快捷便利、口味合適的用餐體驗(yàn)，使得有標(biāo)準(zhǔn)化食材供應(yīng)、標(biāo)準(zhǔn)化制餐流程的輕快餐成為熱門，催生了不少相關(guān)的知名品牌，大有餐飲與零售融合之勢。這倒逼供應(yīng)鏈服務(wù)迭代升級，適應(yīng)市場新變化。

此外，冷鏈保鮮、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)也給予供應(yīng)鏈服務(wù)商以新手段實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級。

餐飲供應(yīng)鏈參與方三足鼎立

目前，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商呈現(xiàn)三足鼎立的格局：除正在轉(zhuǎn)型的餐飲供應(yīng)商之外，大型連鎖餐企、互聯(lián)網(wǎng)型企業(yè)也布局供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。

1.餐企自建供應(yīng)鏈

海底撈、真功夫等大型連鎖餐企已形成了自有的專業(yè)化供應(yīng)鏈能力，構(gòu)建起完整的貨源、物流、倉儲、加工的供應(yīng)體系，為門店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)模式不僅保證了食材品質(zhì)的安全可靠，同時還極大降低了門店的人力成本，提高采購和廚房效率。

然而，自建供應(yīng)鏈的重資產(chǎn)、重運(yùn)營模式會在另一個層面上加重餐企負(fù)擔(dān)，且單個餐企的采購量不足以充分發(fā)揮供應(yīng)體系的產(chǎn)能，導(dǎo)致產(chǎn)能閑置。因此餐企通常會開放自有供應(yīng)鏈(如海底撈旗下的蜀海)，或聯(lián)合共同組建專業(yè)化應(yīng)鏈(如眾美聯(lián))。

餐企自建供應(yīng)鏈出現(xiàn)便具有需求導(dǎo)向的特征，因此，“更理解客戶”也成為他們的顯著優(yōu)勢。

2.供應(yīng)鏈上游企業(yè)

從行業(yè)上游成長起來的供應(yīng)鏈服務(wù)商(如冷聯(lián)天下)也在不斷加強(qiáng)集約化水平，資源整合能力和深耕經(jīng)驗(yàn)使他們在業(yè)內(nèi)具備一定優(yōu)勢。相比較于從其他領(lǐng)域闖入的玩家，該類服務(wù)商對餐飲供應(yīng)業(yè)務(wù)熟稔于心，有較強(qiáng)的能力整合各個環(huán)節(jié)的資源。

3.互聯(lián)網(wǎng)跨界企業(yè)

美菜、宋小菜、鏈農(nóng)等互聯(lián)網(wǎng)公司主要以相對較輕的商業(yè)模式跨界供應(yīng)鏈服務(wù)。借助互聯(lián)網(wǎng)思維的優(yōu)勢，該類搭建食材采購電商平臺，為餐企提供透明的信息服務(wù)，為供應(yīng)商提供便捷的銷售渠道，承擔(dān)信息串接的中間商角色。同時，該類企業(yè)也以自建或加盟的方式設(shè)立冷鏈物流和地方配送網(wǎng)點(diǎn)，充分實(shí)現(xiàn)信息化技術(shù)在供應(yīng)鏈中的運(yùn)用。

在“供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬒掳雸觥钡男袠I(yè)觀點(diǎn)逐步被接受的同時，服務(wù)于餐飲前廳的SaaS廠商也延伸到后廚的供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)。盡管目前SaaS系統(tǒng)只提供采購記錄和庫存管理等一些基本功能，但服務(wù)商要構(gòu)建閉環(huán)數(shù)據(jù)能力，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣蝗莺雎缘闹匾I(lǐng)域。因此，在三類供應(yīng)鏈企業(yè)之外，SaaS服務(wù)商將成為行業(yè)的新興重要勢力。

新型供應(yīng)鏈解決方案已然涌現(xiàn)

餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)所提供的服務(wù)主要涵蓋信息流、產(chǎn)品流和物流三個方向。

信息流方面，供應(yīng)鏈管理SaaS系統(tǒng)能幫助餐飲門店更精確了解食材采購和消耗情況；電商平臺則提供了信息透明、價格合理、品控保障的采購方式。

產(chǎn)品流方面，根據(jù)供應(yīng)商SKU的不同，又有寬產(chǎn)品線和垂直類產(chǎn)品線的區(qū)分：其中全案總包的供應(yīng)商提供一站式服務(wù)以及全品類商品供應(yīng)；垂直細(xì)分的供應(yīng)商則深耕在某一方向或某類產(chǎn)品；提供食材之外，中央廚房模式分擔(dān)了餐廳的食材分揀加工負(fù)擔(dān)，降低餐飲店人力成本，簡化制餐流程。

物流方面，集約化源頭采購、專業(yè)溫控運(yùn)輸倉儲則解決了食材在配送過程中的品質(zhì)把控。